Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal mache ich ihn sogar ans Essen.

Lachssteaks süßsauer mit Kartoffel-Oliven-Pürree? Elsässer Zanderfilet in Riesling-Senf-Sauce? Oder einfach ein spanisches Schinkenknoblauchbrot mit Sardellen und süßem Sherry?

Wer Lust auf Wein und Lust auf Essen hat, der ist hier goldrichtig. Denn wir empfehlen nur, was wir selber schon ausprobiert und genossen haben. Manchmal haben wir es sogar erfunden. Und wer da glaubt, Kochen sei der Sex des alten Mannes, der irrt. Aber das muss ein anderes Mal erzählt werden.

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Rind

Schwein

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Desserts

Fisch

Lachssteak süßsauer mit Kartoffel-Oliven-Pürree

Zutaten: 2 Lachssteaks á 250g , 4  EL Sojasauce, 2 EL Orangensaft, 7 EL Oliven-Öl, 1 EL Ketchup, 1 Zehe Knoblauch, 4 Frühlings- oder Lauchzwiebeln, 1 TL Zitronensaft, etwas frisch geriebener Ingwer, etwas Dijonsenf, z.B. mit Chalottengeschmack, 2 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, ¼ l Fleischbrühe (oder klare Brühe), 1 Handvoll schwarze Oliven

Zubereitung Hauptgericht:

Sojasoße mit Orangensaft, Zitronensaft, Öl und Ketchup verrühren. Knoblauch schälen, Zwiebeln putzen und eine Zwiebel mit der Knoblauchzehe fein hacken. Ingwer und Senf unterrühren und die Lachssteaks damit bestreichen. Aufeinander legen und mit Folie bedeckt mindestens 30 Minuten marinieren.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit Brühe bedeckt weich kochen. Danach die Kartoffelwürfel über einem Sieb abtropfen lassen, in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer kurz pürieren, dabei 2 bis 3 EL Olivenöl und, falls nötig, etwas heiße Brühe hinzugießen. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen, zurück in den Topf geben und warm halten.

Marinierte Steaks und restlichen Frühlingszwiebeln auf dem vorgeheizten (!!) Backofen etwa 10 bis 15 Minuten grillen, dabei alles gelegentlich mit der Marinade bestreichen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden.

Weinempfehlung: Ein junger Zinfandel mit ausgeprägten Fruchtaromen, die an Himbeeren erinnern, als Begleitung. Auch ein halbtrockener Toscanello geht. Wichtig: Der Wein darf nicht zu fein strukturiert sein, weil er sonst vom Lachs platt gemacht wird.

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Seeteufel in pikanter Rotweinsauce

(Coda di rospo con salsa vino rosso)

Er dürfte der hässlichste aller Fische sein - und gehört wegen seines festen Muskelfleisches und seines Aromas längst zu den internationalen Klassikern. Der Seeteufel lebt in Tiefen um die 1000 Meter. Er wird bis zu zwei Meter lange und 40 Kilogramm schwer. Gegessen wird jedoch meist nur sein Schwanz. Die Italiener nennen das Tier übrigens Krötenschwanz (coda di rospo). Trotz seiner dichten Muskelfasern kocht er stark ein. Deswegen sollte man pro Person schon 300 Gramm Filet einplanen.

Zutaten für zwei Personen: 750 Gramm Seeteufelfilet (tiefgefroren oder in Stücke geschnitten), eine gehackte Schalotte, 100 Gramm gehackte Zwiebeln, eine gehackte Karotte, 100 Gramm Pilze (z.B. Champignons), 50 Gramm Butter, vier frische Salbeiblätter, einen Zweig Thymian, ein Esslöffel Mehl, zwei Esslöffel Olivenöl, ein Esslöffel Rotweinessig, zwei Esslöffel Weinbrand (haben wir überhaupt so viele Esslöffel??), 0,35 Liter Rotwein, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Die Zutaten für das Gericht.	Schalotte, Karotte und Weinbrand.	Rotwein und Gewürze dazu.

Zubereitung: Das wichtigste ist freilich die Sauce, in der der Seeteufel geköchelt werden soll. Man nehme 25 Gramm Butter, zerlasse sie in einer Pfanne, die ausreichend groß ist, um auch später den Fisch aufzunehmen und bräune Schalotte und Karotte bei niedriger Hitze rund zehn Minuten an.
Dann den Weinbrand zugießen und mitköcheln, bis er verdunstet ist. Schließlich Rotwein, Salbei, Thymian (nur die Blätter, nicht den Stängel), Essig, Salz und Pfeffer dazu geben. Abdecken und 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Die Sauce nun durch ein Sieb passieren und in der Pfanne aufwallen lassen (das Gemüse kann nun weg).

Den Fisch in die Pfanne geben und zehn Minuten garen lassen. Nicht erschrecken: Der Teufel bäumt sich noch mal auf und krümmt sich ein wenig. Als ob sich das Vieh gegen das Garen wehrt. Das weiße Fleisch sollte recht schnell die Farbe des Rotweins annehmen. Dann den Fisch herausheben (keine Angst, der ist so fest, dass er nicht zerfallen sollte), und warm stellen, z.B. bei rund 50 Grad in die Backröhre.

Die Sauce wiederum aufwallen lassen und einkochen. Nach ein paar Minuten 25 Gramm Butter mit dem EL Mehl verrühren, an die Sauce geben und rühren, rühren, rühren. Das ist richtig rührend. So zehn Minuten lang, bis die Sauce leicht sämig wird.

Irgendwann (kann man schon vorbereitet haben) die Zwiebeln im Olivenöl schön weich dünsten.

Nun die Pilze in die Sauce geben und aufkochen lassen. Den Fisch hinzu und das ganze noch einmal bei ganz niedriger Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen. In der letzten Minute erst die Zwiebeln hinzugeben. Zwiebeln und Pilze kommen deswegen so spät in die Sauce, damit sie ihren Eigengeschmack gegen die Sauce behaupten können.

Zu dem Gericht haben wir uns Salzkartoffeln gekocht.

Fisch in Sauce; die Teile kochen noch ...	... stark ein und nehmen Farbe an.	Wohl bekomm's!

Weinempfehlung:
Der Seeteufel dürfte auch einen wuchtigen Roten vertragen. Doch gemäßt der bewährten Regel, den Wein zum Essen zu reichen, mit dem man kocht, haben wir uns für einen moderaten Franzosen entschieden: Ein acht Jahre alter Bordeaux aus Saint-Emilion in der Klassierung Gran Cru (vergleichbar dem Cru bourgeois) war kräftig genug, um es mit dem Seeteufel aufzunehmen und hatte dennoch genügend Frucht, um zum Essen einen eigenen Akzent zu setzen.

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Rind

Rindfleisch-Eintopf mit Wein und Zwiebeln

(Spezzatino al vino e cipolle)

Gulasch-Suppe klingt langweilig und war gestern - heute ist Spezzatino angesagt. Das ist etwas ganz anderes, hat mediterranes Flair und ist ziemlich einfach zuzubereiten. Spezzatino ist ein gulaschartiges Gericht aus Italien. Wir brauchen dazu...

Zutaten für vier Personen: 600 g magerer Rindergulasch (sehr gut geeignet: Gulasch vom Jungbullen), 150 g gewürfelter Schinkenspeck, 800 g fein gehackte Zwiebeln, 65 g Butter, 50 g Mehl, 375 ml trockener Weißwein, 375 ml kräftiger Rotwein - also jeweils eine halbe Flasche, etwas Tomatenmark mit Basilikum, eine Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer.

Die Zutaten für das Gericht - Zwiebeln, Knoblauch und Speck dünsten - Den jungen Bullen dazu - Der alte sorgt für den Wein - und schööööön lange köcheln lassen.

Zubereitung Hauptgericht:

Nachdem wir die Mühen der Vorbereitung (Zwiebeln und Knoblauch hacken, Schinken würfeln) hinter uns gebracht haben, zerlassen wir die Butter in einer Pfanne, geben die Zwiebeln, den Knoblauch und den Schinken hinzu und lassen das Ganze bei geringer Temperatur zehn Minuten dünsten. Achtung: Der Topf muss dabei wirklich groß genug sein - liegen die Zwiebeln in dicker Schicht, dauert das Andünsten erheblich länger. Ab und an rühren wir um. Wir geben das Fleisch dazu, bestäuben es mit Mehl und lassen es unter ständigem Rühren zwei Minuten bei großer Flamme garen. Nach und nach den Weißwein und den Rotwein (in dieser Reihenfolge) einrühren, dabei das Weinverkosten nicht vergessen. Bei geringer Hitze wird weiter gekocht, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde. Dabei geben wir etwas Tomatenmark mit Basilikum hinzu (das darf ruhig aus der Tube kommen), um die mediterrane Note des Gerichts noch zu unterstreichen. Zum Schluss wird der Eintopf mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und serviert.

Dazu reicht man ofenwarmes Ciabatta Classico, das es als vorgebackenes Brot im Handel gibt.

Klaus' Empfehlung: Wem der Eintopf als Hauptgericht nicht ausreicht, der kann schon vorher ein paar Scheiben Ciabatta reichen - mit dünnen Scheiben Leberpastete und einem Tellerchen Antipasti, z.B. getrocknete Tomaten und/oder Auberginen in Öl, eingelegtem Knoblauch, gefüllten Oliven und Peperoni mit Frischkäsefüllung.

Weinempfehlung: Das Rindfleisch verlangt nach einem körperreichen Rotwein. Gut geeignet sind z.B. ein Barbera Asti oder ein Barbaresco (beides Piemont). Auch ein Cabernet Sauvignon müsste passen (noch nicht im Selbstversuch probiert). Zum Kochen nimmt man denselben Wein, den man zum Hauptgericht auch trinken wird. Der Weißwein zum Kochen kann etwas schlichter sein - ein Soave z.B. oder ein Toscanello.

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Schwein

Rippchen mit Polenta (Costine con polenta)

Zutaten für vier Personen: 800 g Schweinerippchen, 175 ml Rotwein, 400 g Tomaten aus der Dose, 1 frische Chili (entkernt und gehackt), 50 g Butter, 1 mittelgroße fein gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 6 frisch gehackte Basilikumblätter, Salz und Pfeffer, 275 g Maisgrieß und 1 Liter Wasser.

Nichts vergessen für das Essen? --------- Die Kunst der hohen Rippe ----------- Sieht das nicht lecker aus, wenn alles schmurgelt? --- Jetzt aber ... und den Rest des Shiraz dazu!

Zubereitung Hauptgericht: Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Zwiebel und Knoblauchzehe hineingeben und bei geringer Hitze 10 Minuten goldbruan braten, dabei gelegentlich umrühren. Den Knoblauch entfernen. Das Fleisch in die Pfanne geben, den Wein zugießen und kochen, bis er verdunstet ist. Tomaten, Chili und Basilikum zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei geringer Hitze eine Stunde köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Gegebenenfalls etwas warmes Wasser und Wein zufügen, damit die Mischung nicht austrocknet. Schließlich werden die Knochen herausgelöst und die Rippchen wie Braten in Scheiben geschnitten. Dann dürfen sie noch ein paar Minuten in der Soße schmoren, damit die Schnittstellen noch etwas Flüssigkeit aufnehmen.

Zubereitung Polenta: Polenta hat etwas ganz Entscheidendes mit Kartoffelbrei gemeinsam: Sie wird jedesmal anders und erfordert Übung, Übung und Übung. Für notorische Küchenfaulpelze positiv ist, dass man keine Kartoffeln schälen muss. Von den vielen Polenta-Rezepten nehmen wir folgendes: In einem möglichst schweren Topf (weil viel gerührt werden muss), das Salzwasser zum Kochen bringen und noch einen zweiten, kleinen Topf mit kochendem Wasser bereitstellen. Den Maisgries unter ständigem Rühren in den Topf einrieseln lassen. Achtung: Immer nur so viel einrühren, dass das Wasser weiter kocht. Zum Rühren möglichst einen "Bastone", einen flachen Holzlöffel, verwenden, der schabt schön über den Boden und die Wände. Sobald die Polenta eindickt, löffelweise von dem bereitgestellten köchelnden Wasser zugeben. Polenta wird durch Wärme fester und durch Wasser weicher. Irgendwann ist sie gut, die Zeitangaben reichen von 30 Minuten bis zu einer Stunde. Man merkt es daran, dass sie sich zunehmend leichter vom Topfboden löst und eine Art Klumpen bildet. Man kann sie nach dem Abkühlen sogar wie Pudding schneiden - oder haben wir da was falsch gemacht??

Weinempfehlung: Auch hier sollte es ein körperreicher Roter sein - Fleisch und Zwiebeln verlangen nach einem starken Partner. Uns hat das Ganze mit einem südaustralischen Shiraz gemundet. Diese Rebsorte mit meist sehr ausdrucksvollem Bukett wird oft in Frankreich (als Syrah oder Shiraz) sowie in der sogenannten Neuen Welt (vor allem Australien, Chile und Kalifornien) angebaut.

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Lamm

Gebratene Lammkeule mit Prinzessbohnen (Cosciotto arrosto con fagiolini)

Zutaten für sechs Personen: zwei Lammkeulen (2-3 kg), 100 g Butter, 200 g Pancetta (bzw. Schinkenspeck) in Streifen, 80 g gewürfelt, 800 g Prinzessbohnen, zehn frische Salbeiblätter, 2 EL Rosmarinnadeln, Olivenöl, 6 fein gehackte Knoblauchzehen, 6 EL Weißweinessig, 10 EL Weißwein, Salz, Pfeffer

Die rechte Keule ist schon gewickelt und gespickt.	Der Knoblauch muss ganz fein gehackt sein.	Ist sie gar? Messer oder Thermometer helfen.	Die Prinzessbohnen nicht vergessen.

Zubereitung Hauptgericht: Backofen auf 200 Grad vorheizen, eine große Pfanne bzw. einen Gansbräter mit 80 g Butter einfetten. Das Fett nach individuellem Geschmack von den Keulen entfernen, die Keulen mit den Pancetta-Streifen umwickeln, dann rundum mit einem spitzen Messer mehrmals einschneiden und die Einschnitte mit Salbei und Rosmarin spicken. Anschließend die Keulen mit Öl bestreichen, in den Bräter legen, salzen und pfeffern. Den feingehackten Knoblauch und den restlichen Rosmarin darüber streuen, den Essig und den Wein in den Bräter, und die Keulen cirka 1,5 h im Ofen garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Mit Bratensud (sofern wegen dem Fett vorhanden) oder noch einmal mit einem Schuss Wein übergießen.

Zubereitung Bohnen: Die Enden der Bohnen abschneiden, Bohnen in wenig Salzwasser 12 bis 15 Minuten noch bissfest kochen, dann abgießen und abschrecken. Etwas Butter bei niedriger Temperatur in einem Topf zergehen lassen, 80 g gewürfelten Schinkenspeck hinzugeben, dann die Bohnen in der Pfanne schwenken. Zum Schluss Petersilie (geht auch Feinfrost) darüberstreuen. Zur Lammkeule mit Bohnen passen Klöße, Knödel, Salzkartoffeln. Oder, natürlich.

Weinempfehlung: Zum Lamm passen vorzüglich Rotweine aus der "Neuen Welt" wie ein kalifornischer oder australischer Cabernet Sauvignon oder Zinfandel. Wir haben das Lamm mit einem rabenschwarzen Südtiroler Lagrein genossen. Der Lagrein, der lokale Wein in Südtirol überhaupt, ist ein voller, geschmeidiger Wein, der früher wegen seiner leichten Bitternoten gemieden wurde. Unser Lagrein kam aus der Kellerei St. Pauls, die 2007 ihren 100. Geburtstag feierte. Er wird dort in der Linie "Classic" geführt und zeichnet sich durch ein leichtes Vanille- und Schokoaroma aus. (Bezugsquelle: Metro)

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